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Terrine de homard
Type: Entrée
Catégorie: Poissons / Fruits de mer
Temps de préparation: 30 min.
Portions: 4
Auteur: www.Copines.ca

Ingrédients
250 ml de lait
15 g de beurre
6 gros oeufs
1 c à c de poivre de Cayenne
250 g de filets de sole
200 ml de crème épaisse
700 g de homards
250 g de saumon frais, sans peau ni arêtes
2 l de court-bouillon de poisson
150 ml de vin blanc sec
125 g de chair de crabe
1 concassé de tomates
50 g de tapioca
50 ml de fine champagne ou cognac

Préparation
Enlevez les arêtes et la peau du saumon ainsi que des filets de sole. Préchauffez le four à 325°F. Portez le court-bouillon, additionné du vin blanc à ébullition. Baissez la source de chaleur et faites cuire, successivement et dans l'ordre, le homard, 15 mn, les filets de sole, 5 min, et, enfin, le saumon, 10 min. Une fois cuit, ouvrez le homard en deux et prélevez la chair de la queue. Réservez. Prélevez la chair des pinces et de la tête. Egouttez soigneusement la chair de homard (sauf la chair réservée) ainsi que les poissons, la chair de crabe et, à l'aide d'un robot-ménager, réduisez le tout en purée fine. Portez le lait à ébullition et versez-y le tapioca. Poursuivez la cuisson, 4 min, à feu moyen. Laissez tiédir puis ajoutez la préparation à la chair de poisson. Mixez l'ensemble de façon à obtenir une mousse bien homogène. Battez les oeufs en omelettes avec le concentré de tomates, la crème, la fine champagne ou le cognac, sel poivre, poivre de cayenne et, pour terminer la mousse de poisson. Beurrez une terrine et versez-y la moitié de la préparation puis les morceaux de homard réservés et recouvrez le tout avec le reste de la préparation. Protégez le dessus avec une feuille de papier aluminium. Faites cuire, 50 mn, au bain-marie, à four chaud. Laissez refroidir et réservez une nuit au réfrigérateur. Démoulez la terrine au moment de servir et dégustez bien frais.


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